T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI ÇORUM İL KÜLTÜR VE TURİZM MÜDÜRLÜĞÜ

Leblebicilik

ÇORUM LEBLEBİSİ

 

 Çorum’un meşhur sarı leblebisi kuru nohuttan yapılır.Nohutun leblebiye dönüşmesi bir buçuk aylık bir emeğin ürünüdür.Tarihi dükkanlarda , tek kavrumluk leblebiler çuvallardan tenekelere , oradan leğenlere doldurulur. Odun ateşi ile yeterli sıcaklığa ulaşan fırına aktarılan leblebiler son kavurmadan sonra tekrar çuvallara doldurularak dumanı üstünde satışa sunulur. İlimizde her köşe başında bir leblebici dükkanı bulmanız mümkündür. Öteden beri yöremizde yetişen nohutun iriliği ve leblebiye dönüşümü haklı bir üne kavuşmuştur. Ancak altmışlı yıllardan sonra artık bölgede yetiştirilen nohut , leblebi üretimine yetmemeye başlamış ve başka bölgelerden nohut getirilmiştir. Buna rağmen Çorum leblebisi ününden hiçbir şey kaybetmemiştir. Bunda , kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne ulaşan kavurma işlemlerindeki beceri önemli rol oynamaktadır. Nohuta ayrı bir lezzet ve altın sarısı rengini kazandıran geleneksel leblebi üretimi bir yandan devam ederken , tüp gazın kullanıldığı modern yöntemler de uygulanmaya başlanmıştır. Leblebi yapmak için öncelikle ateş tuğlası , kerpiç , tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma ocağı gerekir. Kullanılacak odunların iz yapmayan cinsten olması önemlidir.Eleme işleminden geçirilen nohutlar önce boylarına göre ayrılır.Birinci kavurma işleminden sonra sıcak olarak çuvallara doldurulup iki gün dinlendirilir.İkinci kavurmadan sonra da iki gün dinlendirilen nohutlar kuru bir yere serilerek 15-20 gün bekletilir.Nohutlar üçüncü kavurmadan önce nemlendirilip bir kez daha bir gün süreyle çuvallarda bırakılır.Üçüncü kavurmada nohutların kabukları ayrılır. Leblebinin acılı , tuzlu , karanfilli ve diğer çeşitlere dönüşmesi bu son kavurma işleminden sonra gerçekleşir. İmalat sürecinden de anlaşılacağı gibi , bu kadar çaba , zahmet ve eşsiz lezzet , Çorum Leblebisinin ününün yıllar öncesinden bugünlere taşınmasındaki en önemli nedendir.

 

ÇORUM LEBLEBİSİNİN TARİHİ:

Çorum leblebisi yaklaşık 3 asır önce Ahmedi Sever isminde muhterem bir zatın ilimizde yetişen nohut cinslerinden leblebiyi imal ettiği söylenmektedir.Yaklaşık 3 asırdır ilimizde üretimi yapılan leblebinin adı adeta Çorum ismi ile özdeşleşmiştir. Çorum denince leblebi, leblebi denince ise akla hemen Çorum gelir.

LEBLEBİ ÜRETİMİ İÇİN GEREKEN ARAÇLAR:

1-Nohut Çalkama makinesı (Elek veya Selektör)

2-Ocak

3-Isıtma ve Kavurma makinesı

4-Islama Teknesi veya makinesı

5-Yüksek kalorili Meşe odunu

6-Varak(Tokmak ve Mafrak da denilir)

7-90-110 cm arasında Dişlenmiş Bakır Sac

8-Kalbur

9-Kıl ve telis çuval

10-Geniş kapalı bir alan

NOHUDUN CİNSİ:

Ayırt Edici Özellikler: Damla cinsi nohut kalın kabuklu ve kabuğunu çabuk atma özelli­ğine sahip olduğundan Çorum leblebisi üretimi için damla cinsi nohudun kullanılması gerekmek­tedir. Damla cinsi nohut'un naturel 100 adedi asgari 55-57 gram olmak şartını taşıması koşuluyla Çorum'da üretilen damla cinsi nohut olması veya benzer iklim özelliklerini taşıyan yörelerde ye­tişen damla cinsi nohutlarda tercih edilebilir.

İşin ehli ustaların, hünerleriyle 4 kavurma (tav) işleminden geçirilmeleri ve damla cinsi nohut kullanılmasının sağladığı özelliklerdir. Çorum ilinin iklimi ve insan fakıörüyle üretim tek­niği de önemli etkenlerdendir.


LEBLEBİ USTALARI:
 

İnsan Faktörü: İşinin ehli leblebi ustaları yanında en az 8 yıl, en fazla 10 yıl çıraklık yapa­rak Çorum Leblebisi öğretisi alarak ustalık belgesi kazanılabilmektedir. İklimsel özelliklerin yanı sıra, leblebi ustalarının hünerlerini, üretim tekniği için gerekli araç ve gereçleri kullanarak yılların deneyimi ile maharetlerini ortaya koymalarından kaynaklanmaktadır.

ÇORUM İLİNİN İKLİMİ:

Doğal Faktörler: Çorum ilinin doğal yapısından kaynaklanan az rutubetli oluşu, akşam esen rüzgarı ve Karadeniz ile Akdeniz iklimi arasındaki ılıman iklim özellikleri leblebinin kurutulmasın­da en büyük etkendir. Ilıman iklim özellikleri, az rutubetli havası, nohudun kavurma işleminden sonra sergilerde bekletilmesi esnnasında maruz kaldığı yöreye has rüzgar çorum leblebisi üretimi için oldukça önemli etkenlerdir. Zira çorum leblebisinin işlenmesi esnasında belirlenen mekanların da iklimsel özelliklere göre düzenlenmesi gerekli şartların önemini ortaya koymaktadır.

 

ÇORUM LEBLEBİSİNİN YAPIM AŞAMALARI


Nohudun Seçilmesi :Üreticiden damla cinsi nohudunun natürel 100 adedi asgari 55-57 gram ol­mak şartıyla alınır.

Nohudun Sınıflandırılması: Nohutlar dokuz gözlü eleklerle elenir. Nohudun sınıflandırılması yapılır, l, 2, 3, 4,5, 6,7 numaralı elekli vasıfsız nohutlar ayrılarak 8 ve 9 numaralı nohutlar leblebi yapımı için kullanılır.

Nohudun Isıtılması :Bu.nohutlar tuğla ye çamurdan yapılma daire şeklinde ortasında bakır döğme dişli saç bulunan ve altında odun yakılan ocakta kavurma (tav) işlemine tabi tutulur, İlk kavurma işi (tav) 12 dakika ile 17 dakika arasında yapılır. Daha sonra nohut sıcak olarak telis çuvallara doldurulur. 10 gün bekletilir. Bu 10 günlük bekletilmeden sonra ikinci kavurma (tav) 12dakikaile lödakika ara­sında yapılır. Yine telis çuvallara konur ve 10 gün bekletildikten sonra üçüncü kavurma (tav) 9 ile 10 dakika arasında yapılır ve telis çuvallara konularak 1 gün bekletilir. Ertesi gün toprak ve kireç karışımı sergiliklere serilip her gün karıştırılarak 45 ile 60 gün arasında (gün ne kadar uzarsa leb­lebinin lezzeti ve kalitesi artar) bekletilir.


Nohudun Islatılması : Daha sonra ihtiyaca göre nohut ıslama makinesinde su­yu ayarlı verilmek suretiyle ıslatılır. Tekrar telis çuvallara konulur. Azami 12 saat veya 24 saat din­lendirildikten sonra tekrar elenir, büyüklüklerine (milimine) göre ayrılır.

Nohudun Kavrulması :Kavak ağacından yapı­lan ve ağaç denilen tokmakla sac üzerinde çevrilmek sureti ile ocakta kabuklarından ayrılır. Leblebi Kırığı ve kabuğu, kalburda elenerek ayrılır. Yine telis çuvallara konularak en az 1 ay tekrar din­lendirilir.

Leblebiyi Kızartma:Kavrulan Leblebinin dinlendirme işlemi tamamlandıktan sonra ocakta kızartılır. İsteğe göre leblebi sıcak­ken tuz, biber (acılı için) veya karanfil serpilir. Kavrulan leblebi kıl çuvallarda 10 dakika dinlen­dirildikten sonra satışa sunulur.

Üretim Yapılan Alan: Üretimin yapılacağı alanın; en az 2 metre yüksekliğinde güneş al­mayan bir alan olması ve bu alana rüzgar alabilmesi için havalandırma deliklerinin bulunması ge­rekmektedir. Sergiliklerin de güneş almayan bir bölgede bulunması, en az 250 m2 en fazla 300 m2 genişliğinde olması ve killi toprak, saman ve kireç karışımı ile sıvanması gerekmektedir.

Ocak; daire biçiminde ve limeden örülerek (lime hava geçir­mez özelliğe sahip bir tuğla cinsidir), killi toprak, çamur ve saman karışımından oluşan bir harçla sıvanır. Ocağın ortasına, 90 ile 110 cm çapında vok tavaya benzer çukur bir bakır sac yerleştirilir. Bu sac Çorum leblebisi üretimi için bu işin ustaları tarafından Çorum'da özel olarak imal edilmek­tedir. Bakır sacın dişli olması gerekmektedir.


Ocakta yakacak olarak kullanılan malzemenin meşe odunu olması gerekmektedir.

Varak: Nohudun kabuklarının ayrılması esnasında nohudun kırılmasını önlemek için, 50 cm ça­pında ve en az 30 cm kalınlığında kavak ağacından yapılmış olmalıdır. Her sac üzerinde çevirme işleminden sonra ucunun rendelenmesi (törpülenmesi) gerekmektedir. Dinlendirilirken telis çuval­lar kullanılmalıdır.

Saklanması: Çorum Leblebisi üretim safhası tamamlandıktan sonra yere temas etmeyecek şekilde altına tahta konulmak sureti ile saklanması gerekmektedir.

Satışa sunulurken veya depolanırken önceleri kara keçinin tüyünden elde edilen kıl çuvallarda saklanmaktaydı. Bu şekilde leblebi altı ay boyunca tazeliğini ve lezzetini korumakta, dinlenmekteydi.Ancak son yıllarda bu çuvalların bulunması zorlaştığından bunların yerine naylon poşet ile muhafaza edilmektedir. Aksi halde leblebi çok kısa sürede bayatlayacaktır.

NOHUDUN CİNSİ:

      Ayırt Edici Özellikler: Damla cinsi nohut kalın kabuklu ve kabuğunu çabuk atma özelli­ğine sahip olduğundan Çorum leblebisi üretimi için damla cinsi nohudun kullanılması gerekmek­tedir. Damla cinsi nohut'un naturel 100 adedi asgari 55-57 gram olmak şartını taşıması koşuluyla Çorum'da üretilen damla cinsi nohut olması veya benzer iklim özelliklerini taşıyan yörelerde ye­tişen damla cinsi nohutlarda tercih edilebilir.

     İşin ehli ustaların, hünerleriyle 4 kavurma (tav) işleminden geçirilmeleri ve damla cinsi nohut kullanılmasının sağladığı özelliklerdir. Çorum ilinin iklimi ve insan fakıörüyle üretim tek­niği de önemli etkenlerdendir.

LEBLEBİ USTALARI:

         İnsan Faktörü: İşinin ehli leblebi ustaları yanında en az 8 yıl, en fazla 10 yıl çıraklık yapa­rak Çorum Leblebisi öğretisi alarak ustalık belgesi kazanılabilmektedir. İklimsel özelliklerin yanı sıra, leblebi ustalarının hünerlerini, üretim tekniği için gerekli araç ve gereçleri kullanarak yılların deneyimi ile maharetlerini ortaya koymalarından kaynaklanmaktadır.

 

ÇORUM’DA LEBLEBİCİLER:


Çorum leblebici esnaf ve sanatkarının mesleği dayanışmayı artırmak üzere kurulu bir odası vardır.Ayrıca Çorum’da her yerde bir leblebici bulmanız mümkün.. Çok modern çalışanlar olduğu gibi hala eski sistemle çalışan leblebicilerimiz de mevcuttur.

YURT İÇİ VE YURT DIŞI TALEPLERİ:

Çorum leblebisi ilimize gelen yerli ve yabancı turistlerin yoğun talepleri olmakta; aynı zamanda başta Almanya olmak üzere Avrupa’nın diğer ülkelerine, Avustralya’ya, Amerika ve Kanada’ya ve Asya ülkelerine ise talepler doğrultusunda leblebi ihracı yapılmaktadır.